Pembuatan Permen Susu

Pembuatan Permen Susu

(Pelatihan Pengolahan Hasil Ternak bagi Penyuluh Peternakan Tahun 2011  oleh DR. Ir. Endang Setyawati SW, MP)

Pada prinsipnya, pembuatan permen susu berdasarkan reaksi karamelisasi yaitu reaksi kompleks yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf yang berwarna coklat. Gula dalam susu dipanaskan sampai seluruh air menguap sehingga cairan yang ada pada akhirnya adalah cairan gula yang lebur. Apabila keadaan telah tercapai dan terus dipanaskan sampai suhu melampaui titik lebur, maka mulai terjadi bentuk amorf berwarna coklat tua.

Permen sangat lekat dengan keseharian kita, terutama anak-anak. Bagi mereka, permen merupakan makanan kecil yang mengasyikkan. Apalagi dengan bentuk, warna serta rasa yang beragam. Secara umum, permen yang banyak beredar di kalangan masyarakat berjenis permen keras dan permen lunak

Permen keras adalah permen yang padat teksturnya. Dimakan dengan cara menghisap. Permen jenis ini larut bersama air liur. Sementara permen lunak ditandai dengan teksturnya yang lunak. Jenis permen ini bukan untuk dihisap melainkan dikunyah.

Permen susu adalah sejenis permen yang dibuat dengan menggunakan bahan dasar susu dan gula. Susu yang digunakan untuk pembuatan permen susu tidak memerlukan persyaratan mutu tinggi (misalnya: BJ atau kandungan lemak susunya rendah), oleh karena itu pembuatan permen susu merupakan suatu alternatif pengolahan untuk memanfaatkan susu yang berkualitas rendah tetapi tidak pecah. Disamping itu dapat membuka peluang kerja bagi penduduk suatu daerah.

Pembuatan permen susu

Tahapan pembuatan permen susu sangat sederhana, yaitu meliputi persiapan bahan, pemanasan susu, penambahan gula, pengentalan, pencetakan dan pengemasan permen susu.

Gula, merupakan bahan dasar /bahan utama dalam pembuatan permen dan merupakan inti dari hampir setiap resep permen. Walaupun  dalam membuat permen karamel atau permen dengan isian kelompok kacang tanah, gula atau pemanis merupakan faktor penentu. Saat mencoba permen atau mengunyah permen, rasa gula pada permen adalah rasa yang paling menonjol dari semua rasa yang terkandung dalam permen.

Pemanasan susu merupakan salah satu tahapan pembuatan permen susu. Pemanasan dengan suhu  yang tinggi akan mempengaruhi flavor, odor, viskositas dan lemak. Flavor dan odor berubah disebabkan oleh pengaruh panas terhadap protein dan laktosa susu. Viskositas akan berkurang pada suhu pasteurisasi dan akan bertambah pada suhu mendidih. Pengaruh lain dari pemanasan tinggi adalah terbentuknya warna coklat karena terjadinya reaksi antara amino group (protein, asam amino,peptida) dengan gula, reaksi ini disebut reaksi Maillard.

Prinsip pemanasan dalam pembuatan permen adalah untuk menguapkan sebagian besar air dalam susu. Kadar air yang rendah menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme dapat ditekan, sehingga pada akhirnya masa simpan produk menjadi lebih panjang.

 Proses pemanasan dianggap telah selesai apabila adonan terlihat lepas atau tidak lengket pada penggorengan, atau dapat dilakukan pengujian kematangan adonan yaitu dengan cara mengambil sedikit adonan yang sedang dimasak dengan sendok, dan masukkan ke dalam gelas berisi air dingin, apabila adonan dapat mengeras maka proses pemanasan telah selesai. 

Pembuatan Permen Susu

a. Peralatan dan Bahan yang digunakan

Alat:

v  Kuali atau Wajan atau Penggorengan

v  Sutil kayu atau Pengaduk kayu

v  Pemanas

v  Cetakan

v  Timbangan

Bahan-bahan: (misal untuk 0,5 kg permen)

v    susu segar : 2 liter

v    gula pasir sekitar 20% : 400 gram

v    agar-agar : 1 gram

b. Prosedur Pembuatan Permen Susu 

      Menguapkan air susu dengan memanaskan susu sampai volume tinggal setengah bagian

      Mendinginkan adonan  / hangat

      Menambahkan agar-agar, gula pasir  

      Mengentalkan adonan dengan memanaskan  

      Menuang adonan permen kedalam cetakan 

      Biarkan suhu adonan permen sampai hangat

      Mengiris permen

      Mengemas  permen setelah dingin

Permen susu adalah sejenis permen yang dibuat dengan menggunakan bahan dasar susu. Susu yang digunakan untuk pembuatan permen susu tidak memerlukan persyaratan mutu tinggi. Oleh karena itu, pembuatan permen susu merupakan suatu alternatif pengolahan untuk memanfaatkan susu yang bermutu rendah.

Posted in: Peternakan